まず瓶内二次発酵のワインとはスパークリングワイン、泡のあるワインを指します。

一次発酵が終わったワインに酵母と糖分を加えると二次発酵が起こり、アルコールと炭酸ガスが発生します。瓶詰めされているので炭酸ガスは外へ出ることなく、ワインに溶け込み、繊細できめ細やかな泡になります。

発酵が終わった酵母は澱となって溜まります。酵母はたんぱく質を多く有しているので、それが自己分解されることによりワインに旨味や香りを与えると言われています。

瓶内でガスが発生するということは、圧もかかるということ。そのためスパークリングの瓶は通常のものより厚い耐圧瓶を使用します。

また最初の打栓にはビデュールという王冠を使います。内側にプラスチックの輪っかがついていて、澱を効率よく除去するために欠かせません。製品に使うことはないので、目にする機会はほぼないかと思います。

そのスパークリングワインをピュピトルという専用の台に、瓶口が下になるように立てて、振動させて回転させます。この作業にも名前がついており「ルミアージュ（Remuage）」と言います。

澱を瓶口に集めるための工程です。ジャイロパレットという自動で動瓶する機械を使うワイナリーもあります。

一定期間ルミアージュをし、内側にへばりついている澱を落とします。最初は地面と20°ほどの緩やかな角度にします。意外と地面と平行なので落ちるのではと心配してしまいますが、さすが綿密に設計されています。これをだんだん急になるように立てていきます。

熟成期間が長いと澱が板状に固まり、なかなか崩れてくれません。

澱がすべて瓶口に集まったところで「デゴルジュマン（Degorgement）」をします。澱引きを意味しており、文字通り澱を外に飛ばす作業です。王冠も一緒に飛ぶので、外で作業しないと非常に危険。そのため晴れた日に外で行いますが、寒い時期の実施が殆どなので、調整が難しいところです。

シャンパーニュと同じ6気圧にしているので、開けた時の勢いは強いです。澱が舞ってしまうとこれまでの作業が水の泡なので、瓶口は下にしたまま慎重に扱います。

澱だけでなくワイン自体も飛んでしまうので、欠減分は補充します。

入り味調整して再び打栓します。

これにてようやく完成となります。通常のボトリングと違って機械を使わない本当の手作業が殆どなので、ちょっとしたイベントの気分です。

この方法で造っているワインは「祝言」「祝言ミレジム」です。若々しい味わいと、熟成を経たそれぞれの個性が出ています。